牛杂小吃摆摊(牛杂加盟品牌排行榜)
原料
牛杂:牛大肠、粉条、牛腰肉、牛膀胱、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛胸。
香料:八角，胡椒，肉桂，茴香，草果，陈皮，天竺葵和甘松。
调料:精盐、味精、白糖、白酒、酱油、豆酱、猪肉酱、海鲜酱、姜粉、牛精。
配料:辣椒酱、食用小苏打、碱水、干红辣椒。
汤底
以水10kg计算:牛骨2-3kg，生姜100g，大蒜20g，大葱20g，白胡椒粉3g，料酒10g，酱油10-15g。
准备工作:
将牛骨用开水浸泡，捞出，清水冲洗干净，沥干水分，老姜打好，大葱打结。
煮鲜汤:
在汤桶中注入清水，将水洗干净的牛骨、姜、葱、花椒、料酒放入汤桶中，大火烧开，撇去浮沫，小火(沸腾状态)焖3-4小时，至汤呈乳白色，鲜香。(底汤煮的时间越长，越香越浓。底汤煮好后，牛骨不用丢弃，下次还可以再用，可以降低成本)。
宝牛杂
1.以1000克牛杂为标准。牛杂解冻后，用10克精盐、5克食用小苏打、5克碱水洗净(如直接购买熟半成品，此操作不必)。
2.准备一锅清水，加入陈皮、生姜、碱水烧开，加入洗净的牛杂和水(特别是牛肺、牛肠要多煮，不断用勺子压，把里面的脏东西去掉，特别是牛肺里的脏东西、脏血要去掉)，然后“过冷水”(即用冷冻水洗净，使之变脆)，切块，晾干。不要切得太小。过了水的牛杂还是要再清洗一遍。
3.锅里加入牛骨汤(最好是全是牛杂的)，大火煮开。大火烧开后，加入牛肚、牛肠、牛筋、牛肉干之类难煮的东西。改小火炖1.5小时左右；然后加入比较好做的；加入香料(以牛杂10公斤、香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克、草果1颗、茴香2克、陈皮3克、干红辣椒若干(根据当地口味调整)、精盐100-150克(根据当地口味调整)；加入三种酱料:海鲜酱40g、猪肉酱30g、酱油30g，搅拌后倒入碗中，再加入白酒10g、白糖120g(根据需要调整)；然后加入牛精20g、姜粉20g、乙基麦芽酚2g(不要放太多，放多了会苦)，盖上小火(沸腾状态)小火炖3-4小时。
4.煮萝卜:选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的大多是空心，挑细长的，小一点的不是空心，有空心的不好吃。为降低成本，选择合适的削皮刀。将萝卜切成丁，将一半的骨头汤和一半的水倒入锅中煮沸。
加入萝卜(加适量糖，不要加太多，加适量盐调味)。萝卜泡水2cm为宜。(请注意，最好不要盖萝卜，因为盖了萝卜会很苦。)做菜的时候可以用筷子插一下，几乎很容易就能插进去。
萝卜煮9分钟后，牛杂和萝卜一起用小火煮半小时，萝卜牛杂成品就做好了。
辣椒酱
中辣蒜蓉酱:将红剁椒50克、大蒜8克、白醋(4-6度)10克、白糖5-7克放入搅拌机中捣碎搅拌均匀。
开胃酸辣酱:小米椒(泡椒)100g，大蒜10g，白醋15g，白糖10g，放入搅拌机中捣碎即可。
烤肉酱回味:香辣蒜蓉酱150克，甜面酱60克，东北豆芽30克，鸡精10克，味精10克。将上述所有成分混合在一起，最好用搅拌机粉碎。
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