详细讲解重庆的面条配方和详细做法。

第一步:重庆小面红油(油辣椒)的做法。

材料:菜籽油800克，二井花椒面100克，朝天椒面80克。

材料:黄油50克，猪油50克，葱丝40克，生姜30克，芹菜30克，白芝麻25克，大蒜15克，香葱15克，花椒粉15克。

香料:肉桂5克，香果4克，草果3克，山奈3克，八角2克，白豆蔻2克，香叶2克，茴香2克，紫草2克。

(除紫草外的所有香料用温水浸泡30分钟备用)

详细做法:

1.将二井条辣椒100克、朝天椒椒面80克、白芝麻25克、花椒粉15克放入不锈钢容器中搅拌均匀备用。

2.锅中放入菜籽油800克，黄油50克，猪油50克。猪油、黄油溶解后与菜籽油混合，油温升至130时，放入葱40g、姜片30g、芹菜30g、蒜片15g、葱15g，加入浸泡30分钟的香料，小火煎时再加入紫草2g。油温180时，将调味油倒入盛有辣椒粉的不锈钢容器中，边倒边搅拌。

最后加入5克香醋和10克蜂蜜刺激香味，静置24小时后使用。

第二步:做姜蒜水。

材料:凉开水300克，去皮生姜50克，蒜瓣100克。

做法:将去皮的生理和蒜瓣放入料理机中，加入凉开水，用料理机做成姜蒜水备用。

第三步:复合酱油。

材料:酱油700克，水700克。

香料:八角5克，茴香3克，砂仁3克，山奈3克，豆蔻3克，凤仙花叶2克。

材料:葱丝15g，姜片10g，红糖10g，香菜10g，韭菜10g，胡萝卜8g，芹菜5g。

详细做法:

锅中加入700克清水，加入香料和除红糖外的其他配料，搅拌混合均匀，然后大火煮开，小火炖30分钟。然后加入10克红糖和700克酱油，再次煮沸，立即关火，取出，静置12小时。

第四步:做花椒粉。

材料:大红袍花椒50克，干青椒50克，孜然10克。

练习:

炒锅加少许底油润锅，倒入50克大红袍椒和50克干青椒，小火炒至干，炒至香，捞出晾凉，然后倒入打面机，加入10克孜然粒，打面30秒后取出。

第五步:脆皮花生的做法。

将花生和清凉油放入锅中，用小火煎至微变色，有轻微煎响声时捞出，利用余温使其成熟。

第六步:清洁油(燃料油)。

配料:食用油500克。

香料:草果5克，五香粉4克，八角4克，桂皮2.5克，茴香2.5克，白豆蔻2克，香叶2克，山奈1.5克。

材料:芹菜50克、葱50克、姜25克、葱25克、蒜20克。

详细做法:

锅内加入食用油500克，油温130时加入配料和香料，蘸油用小火煎至棕色，关火，滤出残渣。

第七步:芽菜。

材料:宜宾芽菜500克。

材料:食用油100克，洋葱20克。

练习:

1.将500克宜宾芽菜放入容器中，加入800克清水浸泡30分钟，然后至少洗两面，取出芽菜，拧出水备用。

2.炒锅加入食用油100克，放入葱20克炒出香味，倒入处理好的芽菜，中小火翻炒出水，炒出香味即可食用。

第八步:煲汤练习。

材料:猪骨一根，鸡架一根。

材料:葱段100克，姜片50克，高度白酒30克。

练习:

1.猪骨、鸡架用放血水浸泡，洗净备用。

2.在不锈钢桶中加入20公斤清水，放入主料和配料，大火煮沸，撇去浮沫，中小火煮沸至乳白色。

第九步:在豌豆上浇汁。

材料:干豌豆500克。

材料:葱20克，猪油10克，姜片5克，盐3克，味精3克，食用碱1克。

详细做法:

1.将500克干豌豆放入容器中，加入1克食用碱和800克清水，浸泡12小时。。

2.将泡好的豌豆倒入高压锅中，加入葱20g、猪油10g、姜片5g、盐3g、味精3g，最后加入清水1kg，盖上盖子，SAIC后开始计时，压8分钟后取出。

第十步:浇上肥肠。

香料包:砂仁5克，草果(去籽)5克，八角3克，豆蔻3克，山奈3克，桂皮3克，小茴香2克，香叶1克。将以上调料装入纱布袋中，一料包三次即可。

注:肥肠浇头、牛肉浇头、排骨浇头共用此配方。

糖色:炒糖色方法:锅内加入少许食用油，加入白糖100克，中小火翻炒至完全溶解，待气泡密集后变成大气泡，待大气泡变成小气泡并出现紫红色时，再加入开水500克，煮沸。

材料:高汤800克，食用油300克，糖色100克，大蒜80克，郫县豆瓣酱60克，葱段40克，姜片40克，料酒20克，盐15克，鸡精10克，味精10克，花椒段10克，胡椒粉5克。

肥料浇头做法:

原料:肥肠1000克。

1.焯水:锅中加入清水1000克、姜片30克、葱段30克、花椒2克、料酒20克，倒入大肠1000克。大火烧开后撇去浮沫，小火煮五分钟，捞出，冷水冲洗干净备用。

2.锅内加入植物油300克，葱40克，姜40克，蒜80克，炒香，倒入郫县豆瓣酱60克炒红油，倒入花椒5克，干辣椒10克，炒香，倒入水煮肥肠，翻炒均匀，倒入高汤800克，糖色100克。

步骤11:牛肉浇头做法:

材料:牛腩1000克。

食材:高汤1200克、植物油200克、糖色100克、郫县豆瓣酱100克、材料一包、葱40克、姜40克、蒜瓣30克、盐15克、鸡精10克、味精10克、酱油10克、料酒10克、花椒5克、胡椒粉3克等。

柯。

详细做法:

将200克植物油倒入锅中，加入40克葱、40克姜片和30克蒜瓣炒香，加入100克郫县豆瓣酱炒红油，然后加入3克花椒和5克干辣椒，然后加入1000克焯水后的牛腩，再加入10克酱油和10克料酒。

第十二步:排骨浇头的做法。

注意:排骨浇头和牛肉浇头的做法是一样的，食材也是一样的，只是时间可以调整到60分钟。

第十三步:泡椒鸡杂浇头。

材料:鸡肠400克，鸡胗300克，鸡心300克。

材料:高汤300克，食用油250克，红泡椒140克，绿泡椒120克，葱段30克，泡姜20克，味精15克，鸡精12克，酱油10克。

详细做法:

1.将鸡心对半切开，鸡胗切片，鸡肠切段，加盐50g，抓匀去腥，再用清水洗净至少两面，拧干水分，备用。

2.鸡杂加入料酒15g、鸡粉10g、盐5g、白胡椒粉8g，抓匀，腌制60分钟。

3.锅中加入适量清水，烧开，放入鸡杂，再次烧开，捞出，冲洗干净，备用。

4.锅内加入食用油250克、葱30克、腌姜20克、泡椒120克、红辣椒140克。炒出香味，然后加入120克郫县豆瓣酱。将红油翻炒，然后加入煮好的鸡杂，翻炒均匀。然后加入高汤300克、酱油10克、鸡精12克、味精15克、精盐5克，翻炒均匀。如果想要酸味，可以用100克泡椒水代替100克高汤。中小火翻炒10~15分钟后出锅。

第十四步:酸菜猪肉浇头

材料:酸菜500克，瘦猪肉250克。

材料:食用油120克、姜末15克、蒜片10克、干辣椒5克、白糖5克、鸡精4克、盐2克。

详细做法:

1.将250克瘦猪肉切丝，放入盆中，加入盐2克、料酒10克、蛋清半个、淀粉5克，拌匀，腌制备用。

2.将500克酸菜洗两遍备用。

3.锅中加入120克食用油。将腌制好的肉丝放入放有清凉油的锅中，开小火，打散后剖开，加入15g姜末和10g蒜片，翻炒至肉香。然后加入干辣椒5克，酸菜500克，白糖5克，鸡精4克，盐2克。翻炒均匀后出锅。

第15步:油炸酱浇头。

原料:肉末1000克。

食用油100克，黄酒30克，郫县豆瓣酱30克，葱30克，姜片30克，甜面酱25克，鸡精15克，味精15克，白胡椒粉8克，酱油5克。

详细做法:

锅内加入植物油150克、猪肉馅1000克，将所有肉馅翻炒，炒至肉变色碎，再将葱姜末30克放入锅内，黄酒30克翻炒，翻炒均匀，再加入甜面酱25克、酱油5克、白胡椒粉8克、郫县豆瓣酱30克，翻炒均匀，下油翻炒，加盐10克。

第十六步:面条。

材料:高筋面粉500克。

材料:清水200克，食用碱3克，盐2克。

练习:

1.将高筋面粉500克、食用碱3克、盐2克混合，倒入清水200克，搅拌成面粉絮状物，揉成硬面团，盖上保鲜膜，醒发30分钟，将醒发好的面条放入压面机，将面团压成面条，撒上一些面条，避免粘连。

2.将面条放入开水中，大火烧开，然后在开水中滚两下，捞出面条，控干水分，铺在案板上。先用电风扇吹面条，然后用刷子在面条上刷一层薄薄的食用油拌匀，以免粘着，再分成几份。客人点面条时，将一份面条用开水焯一下，舀到碗里，加调料调味。

第17步:站出来:

加入油辣椒15克，复合酱油10克，芝麻酱10克，盐2克，清油5克，猪油3克，花椒粉2克，姜蒜水5克，鸡精3克，高汤200克，熟面条180克，加入花生15克，榨菜8克，芽菜8克，青菜1棵，浇上炸酱即可。

同样加入鸡杂，撒上葱花和香菜，就是鸡杂面，等等。