半夏已过，却是苋菜上市的季节，勾起了我在农村童年的许多回忆。特别是关于“野生中国菜”，这里有一篇关于“野生中国菜”的文字，供大家饭后聊天。本文不受个人知识所限，文中观点不一定准确。主要是为了找回童年记忆。归根结底，“真野菜”或“假野菜”只是一个名称，并不影响农民享受烹饪蔬菜的乐趣。

苋菜是真东西。而我们中药的名称其实是苋科植物凹叶苋、反枝苋的民间通称。全部属于外来入侵物种，原产于热带非洲，现分布于全国大部分地区。因为《夏天谈苋菜》一文中没有相关的枝叶图片，所以很难判断是哪一种。但从文中“野生韩彩”的枝叶与人工种植的苋菜相似来看，大概率是反枝苋。而且根据我小时候的印象，江浙农村常见反枝苋，反枝苋较少。

况且，按照我们农村的称呼习惯，“野”字除了代表原始非人植物的品种，还有那些种子留在野外，不需要人为干预而自由生长的，也叫“野”。以我们家乡为例。河滩里有不少野菜空心菜，油菜，木耳，籽麻，苋菜，芋头，生姜。我们都称它们为“野生动物”。事实上，这些野生植物的种子是人工种植的作物留下的。特别是苋菜，种子多而薄，容易逃逸，在野外自由生长。所以农村所谓的“野汉菜”也可能是野生的苋菜，只是管理的人少，营养不良，外观上和人造植物的苋菜不一样。

但在浙东宁波，还有一种叫“野汉菜”的野生种树，就是刺苋菜。在贫瘠的沙滩上有很多。

苋科苋菜属黍稷，高100厘米。原产于南美洲。刺苋菜叶叶腋有刺，部分苞片变成刺，故名刺苋菜。2010年1月7日，环保部发布了中国第二批外来入侵物种名录，刺苋名列其中。苋菜的嫩茎叶可以当野菜吃；全草均可入药，有清热解毒、活血消肿之功效。

广东只有一种汤:红烧苋菜骨汤。具有清热解毒、利湿凉血、止血、消肿止痒的功效。它是由刺苋的根和骨头熬制而成的。然而在宁波，它似乎成了无人问津的杂草。

记得小时候在宁波的一个大基地待过一段时间，那里到处都是带刺的苋菜，房前屋后，溪头，路边……有时候会被扎在裤角上。正好基地里有一批人是绍兴人，老家的，大家就做起了苋菜。背上书包，戴上手套，一只手滑过苋菜乾子无刺的位置，另一只手用剪刀从根部剪下，然后剪掉所有的枝、叉、刺，中间留下主茎，这就是苋菜梗的材料。那时候，饭后，大家都喜欢散步。路上遇到很多绍兴老乡，几乎每个人一手拿着包，一手拿着剪刀。有点像南泥湾临产，两人忍不住互相嘲笑。

关于苋菜梗的制作工艺，萧山、宁波、绍兴基本相同，可以归纳为干发酵和湿腌制两种。《夏季谈苋菜》一文中介绍的技术应该属于湿法腌制法。

绍兴地区常见干发酵法:将苋菜梗切下，浸泡在水中，一般会使水面泛起白色泡沫。捞起沥干水分，然后晒干。待梗表面发粘，有点馊味时，放入大桶中，撒上盐，密封发酵。到那时，一罐臭苋菜梗就做好了。这样做出来的苋菜梗汁液少，香味多，适合做嫩苋菜梗，制作周期比较短，7天左右。主要目的是为了早点尝试，而且主要是为了吃嫩的发霉的苋菜梗，而不是为了那臭烘烘的汁液。

萧山、宁波、绍兴都有显式腌制。主要用于制作粗硬的老苋菜梗，制作周期长，一般半个月以上。而且产汁多，和干发酵法相比，整体气味有点酸。个人觉得这个做法主要是为了那罐果汁。苋菜梗因为长期浸泡，肉质已经很疏松，食用时间很短。时间久了，只剩下空空的硬壳，苋菜梗的精华融化在那罐汁里，香气四溢，可以保存使用好几年。

以“发霉的苋菜汁”为基础，制作出世界各地的“三臭”美食。宁波的“三臭”是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭白菜心。绍兴的“三臭”是:臭豆腐、臭苋菜梗、臭千块。他们的制作过程并不一定涉及臭苋菜梗汁，但菜端上来，大都会有臭苋菜汁的身影，或淋或泡。没有它，这个“臭”就失去了精神和灵魂。

平心而论，基于“霉”技术的传统烹饪方式并不是很健康的饮食习惯。在旧社会，由于物质生活条件的限制，人们不能为自己做这件事。现在随着经济水平的提高，健康观念的推广，这样的饮食习惯应该尽量改变。当然，作为记忆中的味道，不仅仅是舌尖上的感觉，更是一种精神上的瘾。你不能放弃它然后忘记它。你吃不吃都行，适量适量就好，不会影响大局。至于“真假野苋菜”之说，只是打开过去话题的一个开始。不管是真是假，这些苋菜品种至少是真实的，过去的回忆总是美好而温暖的，虽然难免有一丝苦涩。像那种发霉的苋菜梗，刚开始很臭，时间长了就好闻了。

(图片来自网络)

反枝苋反枝苋

凹头苋澳大利亚苋菜

刺苋紫红色

刺苋头苋菜头

霉苋菜梗苋菜梗