白酒的主题是手工饺子，有60多种热菜。大堂有20张餐桌，8个包间。这是一家具有半快餐特色的小店。胡博说:“目前，哈尔滨有许多中餐馆和中式快餐，但中式半快餐非常缺乏。半快餐的优点是吃起来又快又方便，又便宜又干净又舒服。由于附带包间，还可以承接小规模的朋友聚会和公司聚餐，热闹又实惠。

文化:饺子馅成福字。

白酒立志于打造“冰城第一饺子”，所以不仅专注于饺子，也是为了弘扬饺子文化。胡博从传统文化中挑选了与饺子相关的谚语，用漫画的形式张贴在店里。比如:“娇子喝酒，越吃越多”；“要吃饺子，先喝汤，不麻烦医生开药”；“倒着吃不如吃饺子”；“过年吃饺子，珍惜每一天”；“吃饺子数嘴，活到九十九”等。，配上幽默的漫画。此外，胡还巧妙地将各种馅料的饺子按谐音排列成吉祥的祝福语，如“芹菜馅——即勤财，故为勤菜饺”；“韭菜馅——即长财之意，故为长财饺子”；“白菜馅——也就是百宝之意，所以是百宝饺子”...

店内大堂的墙壁上装饰着与饺子相关的炊具，如簸箕、扫帚、案板、擀面杖等。

形式:自助餐蘸着吃，饺子当火锅吃。

白酒的饺子蘸是自助的。借鉴火锅店蘸桌的风格，胡博在大厅开辟了自选蘸桌区，摆放了各种品牌的白醋、陈醋、米醋、果醋、一级鲜酱油等调料，还有蒜瓣、蒜泥、辣椒油、炸辣椒段、咖喱酱、香油等酱料。客人可以根据自己的口味准备蘸菜，配上饺子，改变醋蒜味的单调。胡博说:“我们创新的蘸碟很受客人欢迎。现在年轻人最喜欢的蘸酱是辣椒油+米醋，这样做出来的饺子又辣又腻，吃完也没有讨厌的蒜味。”另外，蒜香麻油菜和咖喱菜味道清新，也很受大家关注。"

除了香料和酱料，自助餐桌上还有一个保温桶，里面装的是饺子汤。客人饭前可以自己动手，对应了“要吃饺子，先喝汤，不麻烦医生开药方”这句谚语。

营销:吃幸运饺子，享受真正的折扣。

在中国东北和山东省，过年吃饺子是一种习俗:家庭主妇包饺子时会包一些红糖馅或枣泥馅。除夕夜，谁在饺子里吃到甜馅，谁就在新的一年里过得好，中了奖的人就开心。胡借鉴这个民俗，让饺子阿姨每天随机包一个枣子馅、一个硬币馅、两个花生馅、两个糖馅的饺子。像中了彩票一样，吃到特制馅料饺子的食客可以获得“全菜单八折”、“啤酒10瓶”、“一道菜”、“一份海鲜”等不同的优惠奖励，极大地吸引了人们的人气。胡博说:“幸运饺子的数量也不固定。一般来说，生意冷的时候我们会多包几个，增加客人的胜率来吸引人气，生意热的时候周末就少包几个，但每天都会不间断，给客人惊喜。”

存放好小食材和好的小票，以备参考。

食客来小店吃饭。他们在享受正宗味道的同时，也常常担心食材是否达标。为了打消食客的疑虑，白酒把主要食材的品牌、供应商、进货单据做成表格，压在每个餐桌的玻璃口罩下面。比如饺子粉是塞北雪牌的，宁夏塞北雪面粉有限公司生产，小票可以查。

饺子套餐经济实惠。白酒饺子王为上班族定了套餐，48元标准适合两个人享用。

操作:手包饺子无冻品。

在白酒饺子王的厨房里，有四个大姐负责包饺子的面点，三个负责包，一个负责做菜。每天晚饭前，师傅们会把各种馅料拌好，揉好面团，切好食材。点完客人的饺子，大姐们拿出药，当场卷好包好。另一名员工用四格电饭锅煮，端上桌。从点餐到上海饺子大概20分钟。胡博说，“20分钟稍微长一点，但一方面，服务员会提前解释:‘手工现场打包需要的时间稍微长一点’。另一方面，饺子是主食，客人多等一会儿也能理解。”

设置:成立外卖部门，增加营业额。

为了弥补小店少、消费低的不足，“小白酒”开设了10平米左右的外卖部。路人可以点饺子打包带走，客人吃完也可以带一个回家。外卖部以卖饺子为主，还附送热菜、盒饭和早餐，每天可为“小白酒”增加3000元至4000元的营业额。

附:小白酒和快餐水饺的图案对比

现在餐饮市场上有很多快餐式的饺子店。小白酒饺子王和传统快餐饺子有什么区别？

白酒饺子王

快餐饺子

区域

面积较大，约500-700平米，有多个包间。

面积小，没有包间。

食物设置

带60-80个冷热菜，突出原汁原味的特色菜，其他菜快捷、实用、本地。

没有热菜，只有几十个小凉菜。

文化

突出传统饺子文化，围绕饺子主题开展营销活动。

没有。

原味当家特色菜

龙火焱鱼

这道菜和市面上常见的烤鱼差不多，但制作方法却大相径庭。白酒选用肉质较好的淡水鱼，如三岛扇贝，借鉴四川豆瓣的做法，用凉水下锅烹制，然后放在韭菜底部的托盘里，再浇上肉丁、肉片、辣酱炒成的酱料。鱼肉嫩滑入味，不油腻。随着加热，韭菜和酱都溢出来了。

生产流程:

1.将350g韭菜洗净，切成长条，放入托盘中。

2.锅底烧热油，放入200克葱丝，翻炒均匀，加入适量十三香和东谷一品鲜酱油，出锅至盘内韭菜见底。

3.将三片鱼鳞宰杀洗净，用刀划开，放入热水中(加入适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精)，用小火浸泡6-8分钟至熟，取出后放在葱上。

4.锅内底油烧热，放入葱、姜等配料煸炒，将50克五花肉片和50克肉丁煸炒至熟，放入自制酱料90克煸炒，加入清水300克，放入10克烧烤味王(成品调料)、盐、味精、糖，煮开，再煮均匀，加入水淀粉勾芡。

5.锅内热红油80克，放入花椒15克、干辣椒8克，炒香，从锅里倒在鱼上，用固体酒精点燃即可食用。

特点:麻辣微麻，鱼肉鲜嫩，肉丁香。

制作的关键:当你把鱼放入锅里时，你必须把它放入冷水中。如果水煮沸，鱼会立即变得僵硬，味道陈旧，容易破碎。另外，要在水中加入适量的葱、姜、八角、盐、料酒，放在脚底品尝。

自制酱料:将东谷酱油400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干地辣酱一瓶、香七酱150克、徐氏酱100克放入容器中搅拌。这种酱的味道比较辣，既有牛肉酱和麻辣肉丁的辣味，又有酱油的豆香。

一品碳烤肘子

这道菜融合了东北酸菜和猪肘、烧烤。先把酸菜炒透煮熟，再把炒好的肘子块放上去。最后浇上自煮孜然芝麻红油，菜香而不腻。孜然味浓，酸酸的，开胃，符合年轻人的口味。这是店里最受欢迎的菜肴之一。

批量预制:将猪肘子去蒂，刮净洗净，冷水浸泡，捞出，放入五香酱汤中，大火煮开，转小火2小时至熟。

课程流程:

1.泡水酸菜，挤干，加八成热油快速吹起水汽，捞出沥干油。锅里留少许底油，烧热，放入酸菜丝，加入少许十三香和酱油，翻炒均匀，放入托盘底部，撒上一层香菜。

2.将肘子煮熟去骨，肉换成肉丁，保留肘子皮。

3.将肘子骨放入酸菜丝上炸香，将肘子肉丁拍成粉末，与肘子皮一起用六成热油快速炸至酥脆，然后捞出控油。

4.锅中底油烧热，下芝麻、孜然、十三香翻炒，点东谷一品鲜酱油8克，红油15克，倒入炸好的肘子肉，翻皮均匀，放入盘中，撒上少许麻辣香脆，用火端上桌。

特点:咸孜然味，酸，鲜，开胃。

制作关键:1。酸菜丝一定要用吹水蒸气的方法炸，这样味道更酸更香。2.不要把手肘煎得太狠，以免烫伤。

黑胡椒生菜炒肉

“黑胡椒牛肉”是一道传统菜肴，其黑胡椒香气浓郁，开胃，但对于小店来说，牛肉的成本较高。小白酒把黑胡椒味“移植”到猪里脊肉片里，再在底部垫上焯水的生菜。成品是咸鲜椒，生菜脆爽入味，很有创意。

制造过程:

1.将生菜400克撕成碎片，在沸水中快速焯一下(加盐、味精、少许色拉油)至断，捞出，挤出水分，放入碟底。

2.里脊肉300g切成薄片，加入适量盐、味精、料酒，腌制入味，拌入1个蛋清、适量水淀粉上浆，再加入三成热油，使其顺滑。

3.锅中底油烧热，放入40g自制黑胡椒酱，搅拌均匀，加入150g清水，加入少许生抽、味精、鸡粉，中火煨至浓稠，勾芡，放入肉片，搅拌均匀，盛于生菜上。

特点:黑胡椒味浓，生菜脆。

自制黑胡椒酱:将250g黄油放入锅中融化，将250g葱花炒香，然后将300g黑胡椒碎炒香。然后将2瓶宝味儿牛肉汁、1瓶财神蚝油、5听牛尾汤成品、1瓶生抽、400g美味汁、1.5kg菜水倒入锅中，小火煮开均匀。然后加入味精200克，鸡精200克，糖400。

脆皮臭豆腐

臭豆腐是一种街头小吃。虽然味道不雅，但很受年轻人欢迎。白酒自卤臭豆腐，炸过再炸麻辣酥做配菜，口感好，成本低，毛利高。