学重庆小面(重庆小面加盟10大排名)

我是明歌,农家乐的厨师,一个喜欢、分享、推广美食的厨师。关注我,人人都是“食神”!

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重庆洪崖洞重庆洪亚东

前情提要重庆,一座历史悠久又充满活力的城市。三江交汇处自古以来就是重要的水上码头。重庆原名周公,南宋惜春十六年(1189年)。宋光宗先立王巩,后称帝,自诩“双喜临门”,又提拔周公为重庆政府,重庆因此得名。至今,已经800多年了。

重庆也是网络名人中的城市,火锅,山城夜景,洪亚东,八楼停靠的轻轨,江湖菜,长腿重庆姑娘……哈哈!

小面是重庆的城市名片之一,应该起源于以前的担担面。之所以叫小面,是因为它的卖家沿街叫卖,不上大桌。面条是重庆人早餐的最佳选择,是重庆人的乡愁和向往!

“老板,两份小面!又干又辣”;“老板,两份小面!黄色和绿色。”重庆人民活力日开始了!

掌握做小面的技术并不难,但就是一碗面!没有那些盯着你钱包的加盟商和培训班说的那么复杂。记住重要的两点就够了!真实的东西;二是用心经营。

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重庆面条制作技术的组成部分1。调料的选择与制作(包括熟油辣椒、辣椒面、复合酱油、姜蒜水);

二、面汤底料的熬制方法;

三、重庆小面臊子的制作方法;

第四,煮面换碗。

一、调料的选择与制作

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熟油辣子熟油辣椒

1.食用油辣椒的研制

虽然熟油辣椒和四川红油差不多,但为什么叫熟油辣椒而不是红油?

一是因为小面的熟油辣椒辣椒主要取其味、色,二是热菜籽油冲入辣椒面后看似焦而不焦的临界点。它尝起来有点焦,但绝对没有苦味。

二、熟油辣椒的辣椒粉与菜籽油的比例较小,红油一般为1: 9,小粉的熟油辣椒一般为1: 4。

制作:将比例为1: 1: 1的四川二井、花椒、柿子椒切成段,然后放入锅中用香料(八角、桂皮、白扣、香叶比例为1: 1: 0.5: 0.5,用量要小,香料用量一般为花椒粉的1/10)炒熟,再加工成粗粉。先将12斤菜籽油烧至九成热。当油稍微变白时,说明油已经精炼过了。待温度降至六成热时,将500g姜、葱、葱炒熟,捞出。当油温继续上升到180℃时,将三分之一的油倒入盛有辣椒粉的容器中,搅拌均匀。这一步是为了刺激辣椒的味道。当剩下的三分之二热油冷却到140℃左右时,倒入容器中搅拌均匀。撒上500克炒好的白芝麻。这一步是为了展现辣椒的辣味和色泽。

2.胡椒面

选择最好的干红辣椒和干青椒(北方叫辣椒)按照7: 3的比例混合。用小火炒熟,做成粉。这样做的目的是为了补充香气和麻味。

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3.复合酱油

选取10公斤生抽和老抽,按1: 1的比例混合,放入锅中,加入生姜30克、小葱50克、胡萝卜片50克、红糖500克,文火煨至鲜香可口,去渣。

4.姜蒜水

取生姜100克,揉开,加入凉开水1000克,拌匀,半小时后去渣,再加入蒜泥300克,拌匀。

二、小面汤底的熬制方法

将猪棒子骨1000克、猪杂骨500克、鸡架一对、鸭架一对用清水浸泡两小时,然后用冷水锅倒水打碎棒子骨,再放入大汤桶中,加入清水40公斤、姜、葱、花椒、料酒和适量白胡椒粉颗粒,用武火煮沸,再用中火煮沸1小时左右,再用小火煮沸,直至成汤。切记中间不要加冷水。

三、重庆小面臊子的制作方法

1.红烧牛肉饺子

牛排骨5000克,黄油500克,香料(大茴香肉桂20克,白扣15克,香叶8克,香茅10克,砂仁8克,草果15克,丁香10克,甘草3克,所有香料加工成小块4克),豆瓣200克,花椒500克,姜,胡椒,鸡精,白糖。

将牛肉切成3厘米见方的块,用清水冲洗干净血水(直接翻炒,不要用冷水锅浇水,保持牛肉新鲜),沥干水分。锅内植物油烧热,放入牛肉块,姜片炒干水汽,盛出备用;在另一个锅中加热黄油和植物油,加入香料、胡椒粉、豆瓣和花椒,炒香,加入鲜汤,加入鸡精、盐和白糖调味,用纱布将锅中的配料用渣打袋包装,将汤放入高压锅中,加入牛肉和纱布压制15分钟。

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红烧肥肠红烧肥肠

2、红烧肥肠和蝎子

肥肠2500克,香辛料100克(配方与牛肉肉末相同),泡椒适量,郫县豆瓣、花椒、生姜(碎)、干辣椒节、干花椒、盐、糖、鲜汤、植物油。

肥肠清洗干净,切成小块,然后放入冷水锅中,捞出备用;

锅内放植物油烧热,放入姜、泡椒、郫县豆瓣、巴赞辣椒、干辣椒节、干花椒,翻炒,放入鲜汤,烧开后加盐、白糖,调好口味,用漏勺将食材放入锅内呈渣打形状,用纱布包好。

锅中加热少量植物油,将下脂香肠煸炒至水蒸气变干,油吐出,与准备好的汤料和料包一起放入高压锅中,压8分钟,捞出料包。

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3.杂酱蝎子

肥瘦猪肉馅2,500g,郫县豆瓣,生抽,老抽,芝麻酱,甜面酱,花椒粉,姜米,盐,糖,味精,植物油。

网锅加热少许油,放入肉馅翻炒。待肉变色后,加入姜米继续翻炒。油清后加入郫县豆瓣、酱油、芝麻酱、甜面酱、生抽、盐、白糖、味精翻炒至香。最后撒上胡椒粉调味。

四、煮面及兑碗

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1.取一碗,加入盐、味精、鸡精、姜、葱、蒜水、花椒粉、胡椒粉、芝麻酱(或花生酱)、榨菜、酱油、猪油、辣椒、骨汤。

2.用清水将锅烧开,放入面条和青菜叶,煮熟,捞起放入调好调料的面碗中,舀起汤圆,撒上葱花(或香菜)即可食用。

【提示】现在市面上做的面大多是含碱面。不宜煮得太软,最好只放在锅里煮。重庆人称之为“黄面”、“黄升”。加入芝麻酱和花生酱,增加风味,让面条更好地坚持汤的味道,但用量不能太多,入口有余味。辣椒面、花椒面可根据客人要求灵活掌握;味精和鸡精的比例是2∶1。

重庆面一般不放醋,但是喜欢吃醋。

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