从干洗店换过来的。

开面馆的面馆老板明建新。

我已经试了8年了。

金钱家面的面

我找到了自己独特的芝麻酱配方。

以及热干面条制作工艺。

……

面馆老板不在自己店里吃早餐。

明记面馆，位于武汉市江汉区朱敏街，主营热干面，营业时间为早上5点到下午2点。

9月6日，又高又瘦的明建新和四个店员从清晨忙到10点，还没来得及吃早饭。

明建新出门右转。经过几个十字路口，10分钟后他来到了朱敏第二大街的尽头。他想去面香园面馆吃热干面。

一路上，明建新口袋里的手机频频响起语音提示——你的账户里有X元，不时引起路人的注意。明建新听多了，也习惯了。

“老板，来碗红油热干面。”一进门，明建新就笑着说，香园面馆的老板戴跟这里很熟。

6年前，戴晓晓和丈夫开了这家面馆。红油热干面是店里的招牌，5块钱一碗。“明老板，今天在自己店里太早了。”戴微笑着，抓着面条和明建新聊天。

明建新在另一家面馆品尝热干面。记者苗健

“我早上还没吃早饭。我有点饿了。”明建新让戴正常摆放食材。他拿到面条后，用筷子搅拌均匀，然后一根一根地品尝。

明记面馆的店员会在早上6点前吃完早餐。然而，自2014年姬敏面馆开业以来，明建新养成了每天上午10点左右吃早餐的习惯。他解释说:“我保留我的胃只是为了品尝其他商店的Regan面条。如果我先吃，我就不尝了。”

起初，明建新一天跑四五家面馆，每人吃一碗热干面。他很快发现第一碗是满的，后面的什么都尝不出来。他调整的很快，一次只经营一家面馆，这个习惯一直坚持到现在。

“我无法说服你。刚开始的几年，我几乎每天都出去。这几年只要听到哪个热干面好吃，他肯定会抽时间去尝尝。”明建新的妻子胡晓芳说。

虽然明建新是带着品尝的目的去别人店里吃面的，但他不会当面评价。“在同行家吃面，其实是个技术活。”建新可以通过品尝，直观地了解对方面条的味道和口感。

搞清楚别人的面的优点

开面馆，明建新是半路出家的。47岁，出生于武汉新洲一个农民家庭，初中毕业后外出打工。

2000年左右，明建新在武汉开了一家干洗店，生意很红火。2013年，他的干洗店年利润超过10万元。但明建新发现，这个行业要做大并不容易。

2011年左右，一批干洗店转到面馆卖热干面。生意看着很好，明建新心动了。

2014年8月，明建新开了一家面馆卖热干面，也就是现在的明记面馆。放弃干洗店转行卖面后，明建新最初的想法是“做一个品牌，然后加盟连锁，快速复制”。

面馆开张后，明建新才发现，真实情况和想象中完全不一样。他回忆说:“我不懂技术和管理，每天都很着急。”

不甘失败的明建新下定决心要把一家店做好，掌握热干面的核心技术和管理知识。

“如果工艺不到位，面条很容易碎，影响口感。芝麻酱再香也没用。”芝麻酱的配方每个店都是保密的，明建新只能自己摸索。

明建新在他的面馆工作室。记者苗健

明建新在店铺后面租了一个小房子，作为精研的操作间。他尝试不同店的热干面，揣摩别人面的优点，提高自己的产品质量。

“别人的核心工艺和配方肯定不会透露，需要自己琢磨。”明建新去别人的店后会花少到一天到一周的时间琢磨和分析面条。他说，“我的目标不是简单的抄袭，而是完善自己的手艺。”

“当我发现别人的脸特别强的时候，我会琢磨别人是怎么做到的，然后经过反复实验，运用到自己的脸上。”不仅仅是面条，别人店里的装修风格，管理模式，甚至一碗面都会被明建新注意到。

“比如你把面条放在一个口小而深的碗里，下面的面条容易结块，很难搅拌；而是换成一个口大而浅的碗，问题就解决了。”同行的智慧，常常激励着明建新。他花了三年时间摸索出自己独特的芝麻酱配方和制作工艺。

你介意来店里吃面条吗？

今年8月，明建新与他人合伙在宝丰二路开了一家分店卖面条。他经常对伙伴们说:“有空的时候，去尝尝其他面馆的热干面。”。

“武汉三镇有名的面馆我基本都吃过。”9月6日，明建新在接受记者采访时数了数，8年间他已经尝试了近千家面馆。即使被公认为面馆老板吃面，也从未被拒之门外。很多面馆老板也和他成了朋友。

“我每次去明总店里吃面，他都不收钱。”戴微笑空的时候也会去明记面馆吃热干面。每次去，她都觉得自己有所收获。

“有很多面馆老板来我们店里吃面。”明记面馆员工龚明华说，很多人吃了几口就问“为什么你的面比我的好吃？”

“我不介意去我店里吃面。”明建新认为，要发展热干面的产业，必须要有更多的交流。“同事不可怕，保守才是最大的威胁”。

明建新(右)在他的面馆工作室带徒弟。记者苗健

在社交平台上，明建新拥有6.8万粉丝。不仅网友经常来这里吃面，还有人跟老师学。他透露:去年招了学生，每个人培训一周左右，已经培训了400多人。

明记面馆现在每天能卖出400碗左右的热干面。除了教授热干面的操作技术，明建新还会介绍自己的经营经验。他还会给同学们讲在其他面馆吃热干面的故事，鼓励他们不要固步自封，要多交流。

“一个小餐馆老板能主动坚持多年，是难能可贵的。”武汉餐饮专家万杰民评价明建新经常去其他面馆吃面，说这种行为不是盲目模仿，而是在比较中主动学习和超越。

万杰民认为，中国的餐饮非常复杂，菜品和口味多种多样，技能的发展本身是有放射性的，但最终还是会回归到食客身上，满足大部分顾客的需求。餐饮从业者要想发展，就要广泛接触和了解，通过相互比较来学习和提炼，最终推动创新。

长江日报制作并撰写:记者视频:作者苗文字检查寇鹏

来源:长江日报