新京报讯(记者陈琳)11月，北京冬储白菜再次上市。11月4日一大早，记者在广渠门桥东北侧的吴梅崇文门菜市场门口看到，冬储的大白菜、大葱已经堆成了一堆，市民们拉着手推车、推着婴儿车、背着布袋排队购买。虽然超市、蔬菜站里有各种时令、反时令的蔬菜，但很多老北京人还是觉得，冬天买大白菜，心里很踏实。不过和往年相比，冬储大白菜只买不储。

市民在冬储蔬菜销售点前排队。摄影/新京报记者吴宁

位置

“买冬储大白菜已经成了习惯”

早上8点刚过，崇文门菜市场西门空门前，就排起了十几米的长队。超市前堆放着一摞摞的大白菜，空夹杂着大白菜的鲜香和大葱的香味。天平放在桌子上，电子秤立在地上。五六个超市员工分工明确。他们有的负责称重，有的负责收钱。

“你这袋白菜50斤，9块5毛。”“去拿！”高大爷付了钱，转身把白菜装进自己带来的大车。高大爷说，他以前住平房，每次买大白菜都买几百斤。“如果家里有五口人，至少得买三五百英镑。以前冬天储存的大白菜也是负责送货上门的。现在，我住在一栋大楼里。买多了没地方放，就用菜买。”

周边居民用汽车运送冬储大白菜。摄影/新京报记者吴宁

记者看到，市场门口的网点只卖两种蔬菜，一斤0.19元的玉田大白菜和一斤0.99元的山东平度大葱。排队的人基本都是老人，9点人最多，从超市门口一直排到路边。临近12点，销售点准备的6000斤冬白菜卖完了，只剩下半摞大葱。

“虽然现在超市里有各种各样的反季节菜，但是大白菜冬天也得吃，夏天苦，冬天脆甜。”64岁的王奶奶买了三棵白菜。她和老伴前几天买了十几个白菜回家。“坛子腌酸菜，每年都会腌很多。除了在家吃，亲戚朋友也会带一些。”王奶奶说，每年11月买冬储的大白菜已经成了习惯。“现在天气暖和了，还得搁几十年。比现在冷，大白菜一定要冻前储存。每年11月都要忙好几天。要是我家里能存几百斤大白菜，我就踏实一整个冬天了。”

在收银台，正忙着搬菜的经理杨雪晴说，冬储大白菜11月1日上市。“其实是10月25号左右卖出去的。这些菜产自山东玉田，从产地直接送到吴梅的店里。价格比去年便宜。去年是39斤。”杨雪晴说，与往年相比，今年购买冬储大白菜的人很多，包括老客户和新客户。“这些天，卷心菜和大葱每天要卖四五公斤。它们是昨天下午两点卖出的。今天特别设置了两个秤。”

现在冬天蔬菜供应非常充足，但是买冬天储存的大白菜还是北京人的感觉。摄影/新京报记者吴宁

记忆

“白菜不是菜，有很多吃法”

京木版年画代表性传承人张阔说，以前没有大棚，冬天只种白菜，菜市场上的蔬菜也很少。所以，过去冬天储存大白菜是家家户户的“大事”。“现在很多人不住平房。冬天没地方存放大白菜，也没地方取暖。不过，很多人还是有买冬储大白菜的习惯。冬天冷的时候他们不想出去买菜。他们每次买三五棵树，随时可以在家里吃。还有拿回来腌酸菜的，比如我。”张阔说，每年11月中旬以后，他都会买二三十棵大白菜，专门用来腌制酸菜。“冬天涮羊肉和汤很好吃。可以换个口味。朋友经常带走一些。这是一个新事物。”

小时候，住在崇文区磁器口综合楼的市民王德贝是80后。她记得小时候买过冬天储存的大白菜，已经不集中供应了。国营蔬菜站在街上设立了许多便民销售点。程楠的人口密度很高，出售冬季蔬菜的商店特别密集。“出门几分钟就是蔬菜站，到处都是杂货店。我感觉到处都是大白菜。”

在王的记忆里，冬天储存大白菜就是“白菜山”和“平板车”，家家户户的窗台上也堆着大白菜。她小时候家里三代五口人。每年冬天，她都要买几百斤大白菜。“院子里她自己家的窗台下，用砖头垒了一个小圈，分成两部分。一边是冬天储存的大白菜，一边是冬天储存的蜂窝煤。窗台要一排一排挨着放，随时用来吃，每天都要吃一两棵。”

王分贝说，在老北京人眼里，大白菜不是菜，有很多种吃法。“冬天，你吃很多火锅。涮火锅白菜叶是唯一的绿叶蔬菜。爸爸喜欢把剥了很多层的嫩白菜切成丝，放上醋和糖，凉着吃。过了腊八，醋还得是腊八醋和剁碎的腊八蒜。大白菜扔了很可惜，但凡是吃馅儿的，不管是饺子、包子还是包子饼，都会和大白菜一起剁碎。不用说，酸白菜和白菜粉条豆腐汤，每天没有人吃得起排骨。排骨和大白菜一起炖，十几块肉成了一大碗。在外面吃个烤鸭，鸭架子一定要带回家，白菜豆腐可以吃好几顿。”

王分贝还记得，小时候住的画屋，几乎家家户户都会养兔子和鸡。大白菜被人和动物吃了，一点都没糟践。

一位老先生买了一捆冬天储存的大葱。摄影/新京报记者吴宁

老员工

冬天全家人出去买冬天储存的大白菜。

崇武美商店的经理杨雪晴已经在冬天卖了43年的大白菜。他一参加工作，就到了崇文门市场。他记得，往年大白菜上市，各家都出去依次排队。“我们一个菜市场要100多棵白菜，现在全店只有50多名员工。”说起冬天储存的大白菜，他记忆最深的就是“苦”。“那时候没有现在这么暖和，冬天也没有雪。1976年崇文门菜市场开始卖冬天储存的大白菜，11月份真的开始下雪了。”此时，其他人正在拿着溜冰鞋滑野冰。他们每天都要卸下白菜，送到各家各户。他们从早上7点到晚上10点上班，然后才结束一天的工作。

计划经济时代上市的大白菜不够，政府按照每家每户的人数，按照一等菜、二等菜、三等菜来供应。“那时候白菜的质量没有现在好，外观也没有现在紧实松散。”杨雪晴说，除了储存大白菜，人们还应该准备一些容易储存的冬季蔬菜，如萝卜、土豆、南瓜和其他蔬菜，以调节他们的生活。几乎每家每户都有几个坛子和水缸。冬天买些萝卜、芥菜、野菜，洗干净放缸里腌成咸菜。

崇文门菜市场负责周边2200棵冬储大白菜的供应。除了卖，还负责送货上门。当时菜市场对面有头条、两巷、三胡同，推平板车也近。有的人还没买到大白菜，要及时上门动员储存，“这样冻着了就活不成了。”交货后，他们负责包装卷心菜。大院里的邻居也互相照顾，经常一家买菜，几家帮忙。这时候连孩子都成了人力。每次他们把食物送到居民家里，都会感受到主人的热情好客。“大家都互相认识。一进门就递上热茶，感觉特别有人情味。”

把白菜买回家，为了防止冻坏，居民们不得不用草帘或旧被子把它盖紧。“成堆储存的冬季蔬菜和一排排装满腌制泡菜的罐子和大缸是胡同居民大院的一景。”杨雪晴说，后来蔬菜放开供应，买菜方便了。虽然普通人仍然保持着在初冬买卷心菜的习惯，但是他们买的越来越少了。尤其是90年代末，市场停售多年的冬储白菜。但近年来，冬天储存的大白菜又火了。

一方面，大白菜是很多老北京人的一种思想，只是一口而已；另一方面，也和经营理念有关。从2015年开始，吴梅恢复了冬储大白菜的销售。每年市场都会从基地进口蔬菜，以优惠的价格卖给市民。“从近几年的销售情况来看，前来购买冬储大白菜的居民逐年增多。去年大白菜一天卖三四斤，今年明显涨了。这几天大白菜和大葱一天卖一万斤，周六周日更是卖得一天比一天多。来买菜的大多是住在附近的老居民。”

冬菜销售点的工作人员为居民提供热情服务。摄影/新京报记者吴宁

改变

从“有什么吃什么”到“有什么吃什么”

如今，大白菜不再是北京冬天的“主导菜”，北京早已实现了从“有什么吃什么”到“有什么吃什么”的转变。季节性因素对北京蔬菜供应品种的影响逐渐减小，市民冬季餐桌上的蔬菜品种也非常丰富。

在位于十里堡的一家超市，每天都有新鲜蔬菜上架。除了萝卜、土豆、青椒等家常菜，还有羽衣甘蓝、芦笋、秋葵等“网络名人菜”。盆栽鲜生菜最近成了“明星产品”，市民买回家总能吃到“新鲜采摘”的鲜生菜。住在附近的居民王晓兰每天都来散步。“想吃什么都可以买，有时候不想出门还能送货上门。”

在北京新发地的农产品日常交易中，蔬菜有260个品种，水果有280种。全国各地甚至世界各地的特色农产品都可以在这里买到。据北京新发地市场总经理张介绍，根据日常统计，正常情况下，新发地市场蔬菜水果日成交量为2万吨。有了这两个2万吨的保障，北京的农产品供应就是“一路绿灯”。

蔬菜的品种丰富了，买菜的渠道也多了。据北京市商务局相关负责人介绍，近年来，北京市城市商务部门在推进大型超市、生鲜超市、社区市场、蔬菜零售店等固定蔬菜零售网点建设的同时，探索开通蔬菜直通车的模式，为部分不具备建设固定蔬菜零售网点条件的社区推广标准化蔬菜零售服务。

据统计，目前北京市共有蔬菜零售网点9000余家，2019年上半年新增网点141家。培育形成了新发地白鸽湾、大农天下、新恒源等近10家骨干蔬菜直通车企业，直通车企业近300家，已进入全市438个社区，服务市民200多万人。

“蔬菜直通车统一标识，统一定价，每天至少有10个品种的限价蔬菜。对于行动不便的居民，社区店员还可以送货上门，不仅让人买得放心，吃得放心，还更方便。”北京市商务局生活服务处相关负责人说。

北京市农业农村局种植管理处相关负责人介绍，北京蔬菜生产总体形成了“三大菜园”优势产区，即以大兴、房山为核心的南部菜园，主要以冬季和反季节设施蔬菜生产为主；以延庆、怀柔、密云、昌平、门头沟为核心的北部菜园，以夏季和淡季蔬菜供应为主；以通州、顺义、平谷为核心的东荣园，以特色、优质、高档蔬菜为主。

据统计，2018年，全市蔬菜播种面积基本保持在54万亩左右，产量保持在200万吨左右。北京蔬菜生产自给率基本维持在20%左右。目前栽培品种有140多种。2019年北京冬储大白菜种植面积4.7万亩，与往年基本持平。

新京报记者陈琳协作记者吴宁

编辑范怡静校对李世会。