重庆小面在面食领域广受消费者欢迎。一到酒店，很多店都是食客云集，可见其魅力。

有朋友留言，找重庆小面的一个配方，在这里找到，发布出来供大家参考。

调味技巧:油辣椒

做重庆面，首先要把油辣椒提炼出来，这是做一碗重庆面非常重要的一步。制作这种油辣椒需要注意三个细节:第一，选择合适的辣椒；第二，合理搭配香料；第三，掌握油辣椒的制作方法。

介绍油辣椒的生产工艺:

第一步:处理辣椒。取四川二井条辣椒750克、贵州朝天椒干750克，拌匀，入蒸笼蒸10分钟后，取出晾凉。二条椒的辣度适中，但色泽红亮，椒味十分浓郁。日椒主要是增加油辣椒的辣味。

第二步:加工香辛料粉。取豆蔻、砂仁、砂仁、甘草、胡颓子、甘松、陈皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克，混合均匀，用粉碎机粉碎成粉末，加入50克孜然粉和半盒王守义十三香，混合均匀。

第三步，加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中。用小火浸泡它们，直到它们变成金黄色。拿出来控油。

第四步:加工油辣椒。

1.在大煎锅中加热，加入500g纯菜籽油和蒸好的辣椒，小火翻炒至辣椒皮酥脆，拿起一片辣椒，用手指轻轻捏一下，捏碎后取出。采摘辣椒是加工的关键。取出一层花椒，放入锅中，撒上一层香辛料粉，将炒好的芝麻全部撒上，将三种原料放入绞肉机中绞碎。

2.另一个锅里放2500克纯菜籽油。加热至三四成时，加入葱白米饭250克，炒至淡黄色。然后加入500克大蒜，第二次翻炒。继续煎，直到大蒜和葱变成金黄色。加入处理过的辣椒粉，小火炖15分钟。关火，让它冷却。

调味技术:自调酱油

就像做酸辣粉一样，我们用自制的酱油做小面。这种酱油是用各种调料勾兑的，所以味道很浓，比普通瓶装酱油好。

特定煮沸方法:

取普通酱油3公斤，清汤50克，葱250克，大火烧开，小火煨10分钟，滤渣。

小贴士:

根据不同地区，试的时候还可以加点香料。香料配比很简单:八角、山奈酚、肉桂、豆蔻、豆蔻各5g，凤仙花叶、茴香各2g用纱布包好，放入沸水中焯一下，捞出晾干，放入锅内用酱油煮熟。煮开后，取出调料包。

工艺:调料来源

做正宗的重庆面有很多调味品，比如花椒粉、麻辣榨菜丝、醋等。虽然都是常见的调味品，但对其产地和初级加工方法都有一定的要求。以下是调味料的来源和加工方法。

调味技术:调味比例

随着香料的选择，需要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每种面的量也不同。

调味技术:浇头制作

除了麻辣面，杂酱面、豌豆面、牛肉面、肥肠都需要提前淋上。以下是制作浇头的方法。

杂酱浇头

做法:锅中放50g色拉油，烧至五成热，放入30g姜末和蒜粉，炒香，放入5kg五花肉(肥瘦三分，七分)，烧开30g黄酒，中火炒至出油，放入50g甜面酱，75g郫县豆瓣酱，10g酱油。

牛肉浇头

1.将5公斤牛肉洗净，用清水冲洗去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅中，加入50克葱和50克姜片，煮100克料酒，取出，淋水，切成2厘米见方的块。

2.将菜籽油100克、白糖250克放入锅中，用小火煸炒至糖色，加入清水1500克，大火烧开。

3.在另一个锅里放1kg黄油和2.5kg菜籽油。加热至四成热时，加入150g郫县豆瓣酱，翻炒至豆瓣酱酥脆。加入牛肉块和干辣椒150g(可根据食客的辣度调整)、辣椒50g(可根据食客的麻度调整)、姜片200g翻炒。将甘草、香叶、茴香、草果、山奈各10克、干山楂20克、丁香5克、苦瓜15克翻炒均匀，倒入预处理好的糖水和骨汤(牛肉除外)，用武火煮沸，改用小火煨至牛肉软烂，取出调料包，用盐80克、鸡粉100克、味精100克。

一种肥肠浇头的制作方法

1.将10斤肥肠放入面粉和白醋中，内外搓揉，冲洗干净，放入冷水锅中，加入50克葱、姜片，用大火煮100克料酒，取出，倒水，切成2厘米的块。

2.将菜籽油100克、白糖250克放入锅中，用小火煸炒至糖色，加入清水1500克，大火烧开。

3.另锅放2.5kg菜籽油。加热至四成时，加入150克郫县豆瓣酱、500克蒜片和200克姜片。翻炒至豆瓣酱香脆，放入肥肠中，煮50g料酒，加入150g干辣椒(可根据食客的辣度调整)。将甘草、香叶、茴香、草果、山奈各10克、干山楂20克、丁香5克、苦瓜15克翻炒均匀，倒入预处理好的糖水和骨汤(肥肠除外)，用武火煮沸，改用小火煨至肥肠软烂，取出调料包，用盐80克，分别加入鸡粉和味精100克。

豌豆打顶加工技术；

将干豌豆用水浸泡，放入高压锅中，加入清水，用武火加热，小火煨10分钟左右，至豌豆软烂但形状良好。

建议在上菜前，先用杂豆浇头和杂酱浇头调味，两者比例约为一比一，对半。

重庆小面核心配方原料到此结束。如果你对这种面食感兴趣，觉得以后可能会用到，建议收藏。用的时候可以参考一下。

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