日前，餐饮大数据研究评估机构NCBD正式发布了“2022中国餐饮金美食奖”榜单，引起业内广泛关注。该榜单包括20个食品饮料品牌，2个食品饮料人物，1个熟食企业，共有210个品牌和20名个人上榜。

榜单品牌按照人气指数进行排名，由NCBD基于消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力、行业分析师评价综合得出，满分为100分。

其中，最受欢迎的十大火锅品牌分别是:海底捞、小龙坎、巴努、楚池、大龙一、呷哺呷哺、周世雄重庆火锅、东来顺、七欣天、培杰老火锅。

1 关于火锅的伪命题

两家上市火锅企业海捞和呷哺呷哺均在8月底发布了年中财报。他们的营收数据与早前公布的盈利预警相当，2022年上半年净亏损达到约2.7亿元。于是，关于“火锅巨亏，火锅快死了”的论调又开始满天飞。

但可惜的是，这些文章的内容大多没能很好地贯彻标题的意思，总有一个开放式的结尾——有的甚至还亮着尾巴，几乎没有一篇是因为火锅而被“判死刑”的，以至于标题看起来像个货真价实的标题党。

“火锅正在消亡”无疑是一个伪命题。

这个问题一开始不需要讨论，但是为了显得合理，本文就简单逻辑分析一下:

第一，单个企业的业绩波动不能完全等同于整个行业的发展前景。整个火锅行业有近40万家餐厅，海底捞加上呷哺呷哺(含呷哺)只有2500家左右，占比不到1%。通过这么小的样本量得出结论是不合逻辑的。

第二，海底捞、呷哺上半年业绩亏损与大环境密切相关。据《餐饮书》此前统计，19家上市餐饮企业中，18家今年上半年净利润同比下降，10家出现亏损。那么，如果说“火锅二人组”的巨亏意味着火锅行业的凋零，那么18家食品类上市公司的净利润下滑又意味着什么呢？是不是整个餐饮行业都快不行了，没有明天了？

显然，账不是这么算的。明眼人都知道今年(当然不只是今年)整个餐饮行业不景气的关键原因是什么，也能看出餐饮的刚需属性和广阔前景。没有人会武断地说“餐饮正在消亡”。同样的道理也适用于火锅。至于火锅到底有多“刚需”，最近在家住的成都人已经给出了答案。他们“团购火锅，缺锅”。

2 关于海底捞的伪命题

就像“火锅快死了”一样，“海底钓鱼快死了”是个伪命题。

的确，海底捞从去年到今年中报亏损，中间还有一些关店(300家左右)、换帅等大事件。而如果把时间轴拉长一点，从去年3月底到现在，我们依然会看到海底捞的股价一直在“跌个不休”。看来海钓是真的不行了。

然而，毫无疑问，这又是一个伪命题。

海捞在中报中透露，今年上半年“录得净亏损人民币2.67亿元，包括一次性亏损、减值亏损等。合计约人民币3.08亿元，以及今年上半年中国大陆部分餐厅停业或用餐期间产生的固定开支及员工费用”。其中，“一次性损失、减值损失等。”主要是由于啄木鸟计划下一些商店的关闭以及2022年上半年新冠肺炎疫情的影响。

不难看出，从去年底开始的“啄木鸟计划”给海底捞带来的痛苦仍在继续，但效果也是显著的——在门店管理层面，海底捞其实是盈利的。而且在今年的金美食大奖中，海底捞依然是火锅领域的一家独大。因此，我们完全有理由相信，海底捞正处于“触底反弹”阶段，今年Q3财报有望扭亏为盈。

一些研究机构也持相同观点。国信证券表示，从近期经营数据来看，海底捞啄木鸟计划和新管理团队上任后的改革已初见成效。并表示供应链体系完善，管理团队经验丰富，维持海底捞“增持”评级。民生证券表示，在疫情好转、海底捞积极控制租金和经营成本后，海底捞业绩质量有望再上一个台阶。

3 品牌创新各显神通

底捞在反弹，火锅还是大有前途的。各行各业的玩家都在争先恐后地为整个行业贡献许多精彩的创新样本，助力行业不断前行。

其中，头部火锅企业在产品和营销方面的努力尤为显著:

产品方面，本次金美食奖评选的10个品牌中，巴奴自不必说，一直以坚持产品主义著称。据巴努创始人杜介绍，产品主义有四层:第一层是品质，第二层是战略，第三层是情怀，第四层是信仰。未来，巴奴将在产品主义的基础上，为顾客打造自然的生活方式，全方位、立体化、一贯性地做出天然美味。

除了巴奴，以服务著称的海底捞今年在产品创新上也有不俗的成绩。数据显示，今年1月上架的海底捞“真香锅”，春节期间销量超过80万份；6月上架的新一代“番茄锅底”当月销量超过250万份；6月，《水下椰钓》全国销量近20万册；等一下。

在营销方面，头部品牌也有值得称道的探索和创新。以小龙坎为例，其去年与A-SOUL的首次合作开启了大众餐饮与虚拟偶像合作的新模式；今年，双方携手继续在虚拟偶像和餐饮行业探索更多可能性。作为本次活动的预热，小龙坎自8月5日起上架A魂×小龙坎联名套餐“A魂牛奶麒麟尊享套餐”；8月8日，小龙坎X 2022 A-SOUL联名主题店全国首发。活动首期覆盖全国14个城市60家门店，是小龙坎2022区域赋能计划中“高地战”的重要内容之一。

“高空战”是小龙坎今年年初定下的战略方针。参考国内不同区域的市场特点，采取区域定制化营销赋能措施，强化“链接锁定”的系统优势，确保合作伙伴进一步承接品牌和营销带来的流量价值。

4 重庆火锅重新崛起

这是来自重庆的火锅首次在金馋嘴奖榜单中占据两席。

按道理，重庆作为知名的“火锅之都”，应该有很多知名的、优秀的火锅企业。但实际情况是，自从小天鹅、德庄领衔的风光褪去后，这几年重庆的火锅依旧沸腾，但鲜有拔尖的。市场上，无所不能的品牌有海底捞、巴奴、小龙坎、楚楚等等。

这种情况直到去年才有所改变。来自重庆的火锅品牌周哥、佩姐，一方面接连获得单笔1亿元融资，引人关注；另一方面，他们纷纷走出重庆，在上海、深圳等“战略高地”开店，赢得了当地消费者的认可。重庆火锅似乎渐渐有了旗手。

与此同时，重庆本土的火锅行业也在行动。今年4月27日，由人民网和重庆火锅协会联合发起的重庆火锅品牌“星星计划”正式启动。该计划将重点培育500个重庆火锅品牌，并选出最能代表重庆火锅特色和水平的10个品牌组成“重庆火锅日团”，集中推广，让全世界见证重庆火锅的影响力。

2020年疫情之初，“重庆人3天点一万份火锅外卖”的新闻一度刷屏；NCBD《2022年中国餐饮行业全景发展报告》显示，截至今年7月，全国31个省份中，重庆的火锅企业数量位居全国第八。

这样的沃土不仅要培育灌木丛，还要培育参天大树。

5 结语

是火锅餐饮最大的细分领域。整体餐饮不太景气的时候，不会有什么意外的结果。据NCBD(集食)统计，2022年上半年，57.5%的火锅连锁企业处于缓慢发展状态，17.5%处于收缩或停滞状态。

但同时也要看到，即使在不好的年份，仍然有12.5%的火锅企业稳定增长，快速成长。这个火锅品类的生命力由此可见一斑。

对于整个行业来说，有一个很大的好处就是会期确定了。所以，虽然目前疫情带来的挑战依然严峻，但是火锅以及之后的整个餐饮的发展无疑更值得期待。